 |
|
 |
|
 |
|
 |
|
 |
|
 |
|
 |
|
 |
|
 |
|
 |
|
Дрожевое Сдобное тесто
Выборгская сдоба приготовляется из дрожжевого опарного теста . Наиболее распространенные изделия выборгской сдобы — плюшки, устрицы, булочки, обсыпанные крошкой, батончики и штолики. Выборгскую сдобу можно приготовить также в форме бантиков, колец, кренделей, подковок, вееров, завитушек и др. Для приготовления обсыпной булочки тесто разделейте на куски, подкатать их в круглые шарики, обмакнуть в масло, обсыпать мучной крошкой и положите на противень. После, небольшой расстойки сделать по середине булочки углубление, в которое положите повидло. После выпечки посыпте булочки сахарной пудрой. Для батончиков кусок теста подкатать в виде шарика и через 4—5 минут обеими руками раскатать батончик с заостренными концами и положите швом вниз на противень, смазанный маслом. Через 10 минут острым ножом сделать на батоне косые надрезы, смазать яйцом, посыпте мучной крошкой, дать полную расстойку и выпекать при 270—290°. При изготовлении штоликов подкатанные шарики (6—8 шт.) уложите перед собой в один ряд и вдоль по ряду положите на шарики скалку. От нажатия и движения скалки от себя и к себе шарики превращаются в продолговатые лепешки с утолщенными краями. Смазать маслом утолщенные края лепешек и загнуть так, чтобы утолщенные края легли один на другой, затем обычным или специальным ножом, имеющим два или несколько лезвий, разрежьте утолщенные края гатолика. Поверхность выборгской сдобы отделать повидлом, помадой, маком, сахаром или мучной крошкой. Для мучной крошки из муки (одна часть), сахара (одна часть) и топленого масла (0,5 части) замесить тесто и протереть его через грохот. |
 Булочка сдобная(Бриош) Дрожжевое опарное тесто разделейте на куски весом каждый по 73 гр. , а затем каждый кусочек — на четыре кусочка, которые скатать, придав форму шариков. На противень, смазанный растительным маслом, положите три шарика таким образом, чтобы получился треугольник, а четвертый шарик уложите сверху. После полной расстойки смазать булочки яичным желтком и выпекать в течение 6—8 минут при 270—290°. Готовая булочка должна иметь правильную форму, румяную блестящую поверхность, пышный мякиш; диаметр ее 10 см, высота 5—6,5 см. Состав : Мука 3739, сахар 670, масло сливочное или топленое 925, яйца- 552, дрожжи 158, соль 30, вода 1340, мука для подпиливания 210, масло растительное рафинированное для смазки листов 20, яйца для смазки изделий 315. Выход 100 шт. по 65 гр. . |
Дрожжевое опарное тесто разделать в виде шариков, положите на противень, смазанный маслом, дать полную расстойку (60—70 минут), смазать яйцами и выпекать в течение 10—15 минут при 250—270°. Состав : Мука 4000, сахар 100, масло сливочное 100, соль 40, вода 1400, меланж 400, дрожжи 100, масло растительное рафинированное для смазки листов 25. Выход 100 шт. по 50 гр. . |
Из опарного теста раскатать жгут, разрежьте его на куски весом по 20—25 гр. , а затем раскатать так, чтобы длина их была 7—8 см, положите рядами на противень, смазанный маслом, и придавить края сухарных плиток пальцами обеих рук. После полной расстойки сухарные плитки смазать яйцами и выпекать при 230—240°. Через 24 часа наржьте сухарные плитки ломтиками толщиной 1,5—2 см и сушить при 220° сначала с одной а затем с другой стороны. Если сухари сушат на сетках, то поворачивать их не надо Длина сухаря 100-110 мм, высота не ниже 48 мм и толщина 13—15 мм. Состав : Мука 750, сахар 160, масло сливочное или маргарин сливочный 120, яйца 10, дрожжи 16, соль 8, вода 370, мука для подпиливания 50, масло растительное рафинированное для смазки противней 5, яйца для смазки изделий 16. Выход 1 к. |
Из дрожжевого опарного теста раскатать пласт толщиной 1 см, положите на противень, смазанный маслом, поверхность пласта смазать яйцом, посыпте мучной крошкой, дать полную расстойку и выпекать при 210—230°. Остывший пироразрежьте на порционные куски. Для приготовления мучной крошки сливочное масло, сахар, муку, яичные желтки и ванильную пудру тщательно растереть и протереть через редкий грохот. Если крошка при растирании сделалась пластичной, то ее нужно охладить или добавьте муку и, наоборот, если не вся мука растирается в крошку, следует добавьте масло или яичные желтки. Для теста: мука 800, сахар 100, маргарин столовый 100, дрожжи 20, молоко 300, кардамон 1, лимонная эссенция 1, соль 10, яйца 5 шт.; для мучной крошки: мука 200, масло сливочное 100, сахар 100, яйца (желтки) 1 шт., ванильная пудра 2. |
приготовить дрожжевое тесто раскатать пластом толщиной 1 см и положите пласт на противень, смазанный маслом; дать полную расстойку и смазать поверхность теста яйцом. Наполнить заварным кремом кондитерский мешок с трубочкой диаметром 6—8 мм и выпустите крем через весь пиро(с угла на угол) прямыми линиями на расстоянии 2 см одна от другой. Выпекать при температуре 250°. Для теста: мука 3000, сахар 700, маргарин столовый 500, яйца 10 шт., молоко 1000, дрожжи 100; для крема: мука 200, молоко 1000, сахар 200, яйца 8 шт., ванилин 0,3. |
 Кекс кондитерский Поставьте опару и выдержать ее в течение 4 часов при 30°. Яйца, сахар, соль, помешивая веничком, нагрейте до 35градусов. Все это положите в опару, всыпать просеянную муку и замесить тесто. Перед окончанием замешивания добавьте разогретое до густоты сметаны масло, промытый перебранный изюм и оставьте тесто для брожения на 1—1,1/2 часа при 30—35°; затем сделать обминку. Готовое тесто подкатать в виде шара и уложите в форму, смазанную топленым маслом. После полной расстойки (1,1/2 часа) выпекать при 180—200° в течение 60— 70 минут. Остывшее изделие выложите из формы и через 8—10 часов смочить в сиропе, заглазировать помадой и украсить повидлом, цукатами или фруктами. Для теста: мука 400, сахар 100, масло сливочное 160, в том числе для смазки форм 10, меланж 160, молоко 100, изюм 80, соль 2, дрожжи 20, ванилин 0,4, для сиропа (34): сахар 60, вино 20, вода 45; для помады: сахар 90, вода 25, повидло, цукаты или фрукты 30. Выход 1 к. |
Кекс майский приготовить опару; через 2 часа тщательно растереть маргарин, сахар, соль и ванильную пудру; помешивая, постепенно добавлять яйца. Растирать массу до тех пор,пока не исчезнут кристаллы сахара. Приготовленную массу положите в опару, добавьте муку и замесить тесто. В конце замечания добавьте нарезанные мелкими курками цукаты, перебранный и промытый изюм. Все это слегка перемешайте до образания однородного теста и поставьте для подёма. Готовое тесто выложите в формы,смазаные маслом, дать полную расстойку при 35°, смазать поверхность изделия меланжем и посыпте орехами, после чего выпечь температуре 215°. Готовый кекс посыпатъ сахарной пудрой. Для опары: мука 2620, дрожжи 225, вода 1650; для теста: мука 3000, сахар 1600, маргарин столовый 1100,меланж 1000. соль 15. изюм 935, цукаты 280,ванильная пудра 40,маргарин сливочный для смазки форм 135. меланж для смазки кексов 125, орехи для отделки кексов 110, сахарная пудра 110. Выход 100 шт. по 100 гр. . |
приготовить дрожжевое опарное тесто с изюмом, цукатами и шафраном.Сформировать тесто в виде кренделя. После растойки и смазки посыпте его рубленым миндалем, орехами или мучной крошкой и выпечь при 210—220°. Кендель посыпте сахарной пудрой или¦глазировать помадой, после чего посыпте обжареным очищенным и измельчоным миндалем. Кренлель можно приготовить из теста с любым содержанием сдобы, но более крутой консистенции. |
Из опарного теста сформовать шарики и уложите на противень, смазаный маслом , дать полную расстойку (от30минут до 1 часа 30 минут), смазать яйцами и выпекать 10—12 минут при температуре 250градусов. Остывшую булочку надрежьте и при помощи кондитерского мешка наполнить приготовлшеным кремом, после чего посыпте сахарной пудрой. Для крема сахар смешайте с водой, проктпятить до температуры 115° . Одновременно размягчить масло и, взбивая, постепенно добавлять охлажденный сироп. Для опары: мука 1460, дрожжи 85, вода 1100; для теста: мука 1450, сахар 220, масло подсолнечное рафинированное 60, меланж 420, соль 35; для крема: сахар 450, масло сливочное 450, вода 210, масло растительное рафинированное для смазки противней 25, яйца для смазки изделий 115, сахарная пудра для отделки 85. Выход 100 шт. по 50 гр. |
|
 |
 |
 |
 |
 |
 |
Написать письмо © tvoi-receptik.